Salame Mantovano

Descrizione

Il Salame Mantovano è un insaccato che nasce storicamente dai contadini, è diffuso su tutto il territorio della provincia di Mantova e tradizionalmente viene aromatizzato con aglio, pepe e vino rosso, per poi essere insaccato nel budello detto “gentile” di suino. La prassi delle famiglie contadine del mantovano vuole che dalla macellazione di un unico suino si insacchino esclusivamente salami e cotechini, avanzando sul tavolo di legno del “Massìn” solamente ossa, grassi molli e frattaglie in genere, che venivano consumate in tempi brevi con sapienti ricette della tradizione rurale mantovana.

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Nel nostro caso, oltre a rispettare gli ingredienti tipici della concia, senza aggiungere nitrati e nitriti, e permettendo una lunga stagionatura (che va dai 2 ai 4 mesi a seconda della pezzatura), selezioniamo le carni come si faceva una volta, ai tempi dei nostri nonni, ossia mettendo nel salame tutta la carne e le giuste parti grasse di un unico suino, dopo aver asportato a coltello le parti nervose e mondato dai grassi molli ogni singolo pezzo; senza sottrarre all’impasto del salame tagli pregiati quali coppa, culatello, prosciutto, ecc.
Oltre al salame, una parte dei suini del pascolo è destinata alla produzione di altri insaccati tipici.